РЕЦЕПТ ЩИПСА ОТ ЧЕРКЕССКОГО КУЛИНАРНОГО МАСТЕРА БЕСЛАНА МЕРЕМОВА
Наряду с адыгейским сыром этот соус - визитная карточка республики Адыгея. Его готовят как традиционное угощение на свадьбу, другие особые дни да и просто едят, макая в него хлеб, кусочки вареной курицы,индейки, говядины или мамалыги. Соус настолько сытный, что заменяет любой суп. Рецептов щипса великое множество - в каждом ауле его готовят по-своему. Например, бжедугский щипс - жирный и острый, а уляпский, наоборот, нежный, нежирный и не очень пряный. Поэтому вы можете подкорректировать рецепт под себя. Но не советую полностью отказываться от масла - оно все же дает свой вкус. Если хотите, добавьте меньше, например, треть пачки.
• средняя курица или индейка (желательно выбирать не жирную птицу)
• крупная луковица
• 200 г сливочного масла
• 6 ст.л. кукурузной муки (можно измельчить в кофемолке крупу)
• по 2 ст.л. пшеничной муки и молотой сладкой паприки
• 1 ст.л. молотого кориандра
• 0,5 ч.л. молотого черного перца
• 1/3 ч.л. молотого красного острого перца
1 Курицу или индейку нарезают кусками, заливается водой из расчета, чтобы получилось 2 -3л бульона, варится, снимая пену и добавляя соль.
2 Куски курицы или индейки выкладываются на тарелку, и посыпаются адыгейской солью, зеленью, потом накрывается крышкой, и убирается в холодное место для того чтобы остудить.
3 В толстостенной кастрюле растапливается масло, засыпается очень мелко (это важно!) нарезанный лук, далее перемешивается.
4 Добавляется смесь пряностей и муки, помешивая, готовится 2 минуты и вливается 2-3 л процеженного бульона.
5 Варится соус до загустения, затем снимать можно с огня, и оставить под крышкой на 15 минут.
6 Подается с нарезанной кусками вареной курицей или индейкой.
7 Щипс хранится в холодильнике, а для длительного хранения можно заморозить.
Совет:
когда готовите щипс, советую не солить бульон - так проще будет довести вкус до желаемого на завершающем этапе приготовления.
Кстати, бульон приобретет особенно приятный вкус, если при варке положить в него кусочек засохшего сыра.
Обязательно дайте постоять готовому щипсу, чтобы блюдо "отдохнуло и все вкусовые качества пришли в гармонию.
В остальном можно фантазировать, пробовать, добавлять другие приправы и пряности: чеснок, мускатный орех и т.д.
Это и другое в Telegram-канале «Кулинарные рецепты адыгов».
